Brote für Brotbackstarter Nr. 7: Das Graue & Einfache

Das klassiche „Graubrot“ in leicht herzustellender Art und Weise aus der Reihe „Brote für Brotbackstarter“.

Die Tücken der Technik, wer kennt sie in unserer technisierten Welt nicht. Diese führten bei meinem Hosting-Provider in den letzten Tagen dazu, dass meine Seite „Backhausgeflüster“ nicht erreichbar war und somit ein Zugriff auf meine Rezepte nicht möglich war.
Die Technikabteilung hat etwas Zeit benötigt, um dem Problem Herr zu werden. Die Mühen haben sich gelohnt – die Rezepte sind nun wieder online. Vielen Dank für diese Unterstützung ans Team.

Somit kommt hier auch schon das nächste Rezept: Das „Graue & Einfache“ aus der Reihe „Brote für Brotbackstarter“. Viel Vergnügen damit.

Für das „Graue & Einfache“ ist kein intensives Kneten des Teiges erforderlich und wer möchte, kann es auch gut im Topf backen. Ich habe mich für das freie Schieben entschieden. Beides ist machbar.
Durch die lange Quellzeit von rund 25 Stunden entwickelt sich eine elastische Krume und ein angenehm abgerundeter Geschmack. Auch die Frischhaltung kann sich mit 3-4 Tagen „sehen“ lassen.

Brot selber Backen: Rezept: Brote für Brotbackstarter Nr. 7: Das Graue & Einfache

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Grundrezept (GR) für ein ca. 1-Kg schweres Weizenmischbrot / Graubrot

Hauptteig / Brotteig:
460 g Wasser, kalt
0,5 g Hefe, frisch
520 g Weizenmehl 550
130 g Roggenmehl 1150
13,5 g Salz
———————————————-
1124 g Teig
Außerdem: Weizenenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung „Das Graue & Einfache“

Hauptteig (Brotteig ‚Brote für Brotbackstarter Nr. 7: Das Graue & Einfache‘)

Die Hefe im Wasser in einer Schüssel/Gefäß lösen.
Das Salz mit den Mehlen in einer zweiten, größeren Schüssel vermischen.
Das Hefe-Wasser-Gemisch zugeben und alles gut ca. 10-15 Minuten mit der Hand vermengen.

Nach dem Vermischen den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 24 Stunden ruhen lassen.
Die Teigruhe hierbei drei mal zum Dehnen und Falten unterbrechen. Beispielsweise nach fünf, zehn und achtzehn Stunden. Die Abstände zwischen den Dehnungen und Faltungen sollte stets mindestens vier- bis fünf Stunden betragen.
Um das Arbeiten während der Nacht zu vermeiden, kann man die Zeiten ansonsten anpassen.

Nach der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und gut von Gärblasen durchsetzt sein.

Den entstandenen Teig rund formen:
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben.
Von einer beliebigen Stelle des Randes her den Teig mit den Fingern zur Mitte ziehen und leicht andrücken (die Gase sollen erhalten bleiben).
Nun der Reihe nach den gesamten Teig ringsum in fünf bis sechs Schritten auf diese Weise einfalten. Dessen Unterseite strfft sich dabei.
Den Teig wenden, so dass die glatte und gespannte Seite nun oben liegt. Mit den Handkanten mehrmals von allen Seiten die Teighaut vorsichtig nach unten ziehen. Hierbei strafft sich die Oberseite weiter.
Den Teigling in eine Hand nehmen und den entstandenen Schluß durch verdrehen der „Teiglappen“ verschließen.
Den Teigling mit dem Schluß nach oben in den Gärkörb, oder alternativ eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel geben und zur Stückgare stellen, also nochmals aufgehen lassen.

Gärkorb :
„1-Kg, rund“, bemehlt mit Weizenmehl 550 oder alternative eine Schüssel mit ca. 22 cm Durchmesser, ausgelegt mit einem bemehlten Tuch.

Stückgare:
60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)

Backen:

1. Möglichkeit: Backen im Topf:

Nach der Stückgare (60 Minuten) den Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel abnehmen (Vorsicht: Heiß).
Den Teigling sehr vorsichtig aus dem Gärkorb oder der Schüssel kopfüber in den heißen Topf geben.
Mit zwei Schnitte kreuzförmig einschneiden.
Den Deckel aufsetzen und in den heißen Backofen geben und Backen.

Backen: Sofort nach dem Hineingeben des Brotes in den Ofen die Temperatur auf 230 °C senken.

Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten bei 230 °C weiterbacken.
Hierdurch wird die Kruste knuspriger.

Gesamtbackzeit: 45 Minuten

Auskühlen: Das „Graue & Einfache“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: Wem das Einschneiden des Teiglinges im heißen Toüf nicht ganz geheuer ist, kann den Teigling auch mit dem Schluß nach oben liegend ohne vorheriges Einschneiden im Topf backen.
Hierzu den Teigling nach dem Aufarbeiten bereits mit dem Schluß nach unten liegend in den Gärkorb / in die Schüssel geben.

2. Möglichkeit: Herstellung von freigeschobenem Brot:

Dekorschnitt: Den gegärten Teigling auf einen mit Weizenmehl bestreuten Ofenschieber oder eine Backmatte kippen,Schluß nach unten, mit 2 Schnitten kreuzförmig einschneiden

Backen: Ober- und Unterhitze mit Backstein:
240 °C (vorgeheizt) / mit Dampf
nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei
215 °C / 30 Minuten / Ofentür geschlossen
anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen
5 Minuten 240 °C / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Gesamtbackzeit: 45 Minuten

Abglänzen: im heißen Zustand den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen (Backpinsel)

Auskühlen: Das „Graue & Einfache“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Das Brot – Rezept ist entwickelt von Dipl.-Ing. (FH) André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.